Yaourts et laits fermentés
Le yaourt est un aliment de base de notre alimentation aux qualités nutritionnelles reconnues. Il est à la fois riche en de nombreux nutriments (protéines, calcium, vitamines....) et pauvre en matière grasse. De plus, c'est un aliment vivant, ses ferments sont vivants et actifs tout au long du transit intestinal.
Le yaourt : un aliment de haute valeur nutritionnelle
Le yaourt contient relativement peu de calories (en moyenne 57 kcal pour un pot de 125g de yaourt nature classique) et couvre seulement 2 à 5% d'un besoin énergétique moyen de 2200 kcal.
Les protéines du yaourt sont particulièrement intéressantes tant d'un point de vue quantitatif que qualitatif. En effet, les protéines sont rassasiantes1,2 et favorisent l'assimilation du calcium.
Les yaourts sont des aliments pauvres en matières grasses, ils en contiennent, en moyenne, de 0 à 4% selon la nature du lait utilisé pour sa fabrication (lait entier, partiellement écrémé ou écrémé).
Le lactose, le sucre du lait, est l'unique sucre d'un yaourt nature ; sa teneur s'élève seulement à 2g/100g. Conformément au code professionnel des fabricants, les yaourts aux fruits contiennent un minimum de 5% de fruits. La teneur en sucres des yaourts aux fruits est de 12g/100g en moyenne.
(aliment moyen : aliment dont la composition a été déterminée en pondérant leur composition nutritionnelle avec celle des aliments de la même catégorie par leurs niveaux de consommation dans l'enquête INCA3).
Les yaourts sont aussi d'excellentes sources de micronutriments. Le calcium, bien sûr, qui tient une place majeure dans le bon fonctionnement de l'organisme. Ce minéral joue un rôle essentiel dans le métabolisme osseux et la prévention de l'ostéoporose. Le tableau 2, page 17, montre la variété de micronutriments qu'un seul pot de yaourt nature apporte en quantité non négligeable au regard des apports nutritionnels conseillés (ANC) pour la population française. Pour un homme adulte, consommer un pot de yaourt nature par jour revient à couvrir au moins 20% de son ANC en calcium, 20% de son ANC en vitamine B2, 11% de son ANC en vitamine B5 et B12, 9% de son ANC en vitamine B93.
Le yaourt peut également servir de vecteur à des composés utiles à l'organisme. On trouve ainsi des yaourts enrichis en oméga 3, en stérols végétaux ou par exemple en vitamine D. Cette dernière joue, avec le calcium, un rôle important dans la constitution et le maintien du squelette ; elle n'est que très peu présente dans la plupart des aliments. Le large éventail de yaourts et laits fermentés présents sur le marché constitue un avantage incontournable pour varier les plaisirs tout en assurant un parfait équilibre nutritionnel.
Le yaourt contient des ferments lactiques à l'origine d'effets santé
Lorsqu'il est consommé, le yaourt contient un minimum de 10 millions de ferments par gramme de produit. Les études scientifiques ont montré que ces ferments confèrent au yaourt des effets sur la santé : à ce titre, ils font partie des ferments appelés « probiotiques»3. La consommation régulière de yaourt est ainsi reconnue pour améliorer la digestion et l'absorption du lactose4. D'autres études récentes suggèrent des bénéfices sur l'amélioration des diarrhées des enfants ainsi que sur la stimulation du système immunitaire de certaines personnes immunodéprimées, tout particulièrement les personnes âgées5.
Le yaourt en prévention des diarrhées ?
Dans les années 1950, des micro-organismes ont été commercialisés pour leurs bénéfices santé dans des préparations pharmaceutiques à base de levures. Depuis, plusieurs études scientifiques ont suggéré que certains laits fermentés diminuent la fréquence et la durée des épisodes de diarrhées aiguës chez les enfants. L'Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande la consommation de yaourt au cours du traitement de certaines diarrhées aiguës6.
Les yaourts tournés vers l'avenir
Les ferments à l'origine d'effets santé font l'objet de nombreux travaux de recherches, fondamentales ou appliquées, en vue de développer de nouveaux produits apportant de nouveaux bénéfices. C'est ainsi, par exemple, que sont apparus des laits fermentés au « bifidus », ensemencés par des bifidobactéries (genre Bifidobacterium). De même, d'autres produits contenant des ferments du genre Lactobacillus (L. casei, L. plantarum, L. acidophilus) ont été développés.
1. G. Harvey Anderson and Shannon E. Moore (2004) Dietary Proteins in the Regulation of Food Intake and Body Weight in Humans, The Journal of Nutrition, 134 : 974 S-979S
2. Bohdan L. Luhovyy, PhD, Tina Akhavan, MSc, and G. Harvey Anderson, PhD (2007) Whey Proteins in the Regulation of Food Intake and Satiety, The Journal of the American College of Nutrition, 26 (6) : 704S-712S
3. Un probiotique est un micro-organisme vivant qui, lorsqu'il est ingéré en quantités suffisantes, produit un bénéfice pour la santé de celui qui le consomme (source : OMS, 2003)
4. Avis du 19 octobre 2010 de l'EFSA : www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/1763.htm
5. F. Guarner, G. Perdigon, G. Corthier, S. Salminen, B. Koletzko and L. Morelli (2005) Should yoghurt cultures be considered probiotic ? British Journal of Nutrition, 93:783-786
6. Prise en charge intégrée de la santé de la mère et de l'enfant République tunisienne, Ministère de la santé publique UNICEF OMS www.emro.who.int/CAH/PDF/IMCI-Adaptation-Tun.pdf