Yaourts et laits fermentés

Les laits fermentés sont apparus il y a plusieurs millénaires et ont été adopté par différentes cultures à travers le monde, souvent associés à des bénéfices santé. Le yaourt actuel utilise deux ferments lactiques isolés au début du siècle dernier par Elie Metchnikoff, un élève de Louis Pasteur. L'histoire du yaourt moderne peut alors commencer, sous l'impulsion d'Isaac Carasso, dans les années vingt. Au début, le yaourt est vendu en pharmacie...

Apparition des laits fermentés

Les laits fermentés seraient apparus à l'époque néolithique (6000 ans avant Jésus-Christ) en Asie centrale. Leur histoire est complexe et leur origine peut-être multiples.

L'Asie centrale est une terre située au croisement de nombreuses routes, lieu de brassage des peuples favorable à la circulation de produits. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes et celui-ci aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries « sauvages » dont l'activité aurait été facilitée par le climat, chaud1.

Des siècles avant l'apparition de la pasteurisation et de la conservation par le froid, la fermentation est apparue comme un moyen très efficace de conserver le lait.

Comme le montre les diverses variétés de laits fermentés qui existent dans le monde (cf. chapitre suivant), la technique de fermentation du lait s'est bien propagée.

Le plus ancien traité d'agriculture chinoise connu, qui date de 535 après J.-C., montre par exemple que dès cette époque les Chinois maîtrisaient parfaitement la transformation du lait en lait fermenté2. En Chine, le lait fermenté était aromatisé avec de l'ail et servait de sauce et le caillé était mêlé à des farces3.

Variété de laits fermentés dans le monde

La famille des laits fermentés offre depuis longtemps une grande variété de produits. Leur diversité est notamment due à la diversité des espèces laitières présentes dans le monde et propres à chaque région. Alors que les vaches laitières sont adaptées à l'ensemble des territoires de la planète, les brebis laitières sont caractéristiques du bassin méditerranéen, de l'Europe orientale et de l'Asie occidentale. Les élevages de buffles laitiers sont typiques d'Asie du sud (Inde, Pakistan, Bangladesh et Birmanie), tandis que les chamelles se trouvent dans les déserts et les yaks dans les montagnes. Les élevages équins sont traditionnels en Asie centrale. On dénombre pas moins de 400 noms de laits fermentés différents, traditionnels ou industriels, qui sont référencés dans le monde4.

Parmi ceux-ci, on trouve :

  • Le « lait Ribo », très consommé encore aujourd'hui en Bretagne, et dont l'origine remonterait aux gaulois ;
  • l'« Aïran », ou « Kéfir » en Russe, le lait de vache fermenté d'Asie centrale ;
  • le « Shubat » au Kazakhstan, le « Chal » et le « Dorian » au Turkménistan et le « Khoormog » en Mongolie, des laits de chamelle fermentés ;
  • le « Koumis », le lait fermenté de jument typique de la Mongolie, de la Russie et du Kazakhstan ;
  • le « Kourout », un lait fermenté traditionnel fabriqué à partir de lait de yak au Kirghizistan ;
  • l'Ergo, lait traditionnel fermenté en Ethiopie.

Des vertus santé très anciennes

Les vertus prêtées aux yaourts et aux laits fermentés sont anciennes. Au XVème siècle, du yaourt aurait été prescrit à François Ier par un médecin turc pour le guérir de ses problèmes de digestion.

En Asie centrale, les laits fermentés sont également réputés depuis toujours pour leurs vertus thérapeutiques. Le shubat et le koumys auraient des propriétés antibactériennes et prophylactiques. Les laits fermentés auraient été utilisés dans le traitement de nombreuses affections (tuberculose, gastro-entérite, ulcères, ...).

La découverte des ferments spécifiques du yaourt

Date et nom importants de l'histoire du yaourt, c'est en 1904 qu'Elie Metchnikoff, élève de Louis Pasteur, le découvreur de la fermentation, isole dans un lait fermenté originaire de Bulgarie et appelé « yahourt » les ferments spécifiques du yaourt. Il s'agit du « bacille bulgare » (Lactobacillus bulgaricus) et de Streptococcus thermophilus. Elie Metchnikoff fut lauréat du prix Nobel de médecine en 1908.

Elie Metchnikoff est aussi connu pour avoir attribué à la consommation de yaourt des vertus de longévité extraordinaire. Il avait remarqué que les montagnards du Caucase, grands consommateurs de lait caillé, vivaient particulièrement longtemps.

Le yaourt en France, du XXème siècle à nos jours

Aujourd'hui, le yaourt est en France le lait fermenté le plus consommé. Il contient obligatoirement, et uniquement, deux ferments spécifiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

C'est en 1917, qu'Isaac Carasso5 lança la première production industrielle de yaourts.

En 1925, le mot « yaourt » faisait son entrée dans le dictionnaire français. A l'époque, ce produit laitier n'était encore vendu qu'en pharmacies. Malgré une distribution limitée au départ, sa consommation s'étendit dans les années 20 aux Etats-Unis puis largement dans les années 50 en Europe.

 

 

1. Histoire des laits fermentés, Pierre Bourlioux, Cah. Nutr. Diét., 42, Hors-série 2, 2007

2. Le lait des origines : lait des dieux, lait des hommes ; Questions Réponses, Culture des laits du monde ; Jean-Denis Vigne

3. A chacun son lait ; Questions Réponses, Culture des laits du monde, Françoise Sabban

4. Danone Nutritopics n°33 Septembre 2005

5. Histoire des laits fermentés, Pierre Bourlioux, Cah. Nutr. Diét., 42, Hors-série 2, 2007