Fromages BLANCS

Le fromage blanc a été consommé au moins depuis le néolithique. C'est un lait caillé, grâce à l'action de ferments ou de présure, à l'instar des premiers laits fermentés des peuples nomades de la Mésopotamie d'il y a 6000 ans.

Le Fromage blanc, un héritage de la préhistoire

Même s'il n'en existe pas aujourd'hui de preuves directes, le lait caillé a certainement été consommé depuis le néolithique (en Mésopotamie, en Palestine, en Egypte).

Il existe, en tous les cas, des preuves archéologiques de fabrication de fromage blanc datées de 4000 ans avant JC. Il s'agit de poteries percées de trous, retrouvées à l'issue de fouilles archéologiques d'habitations lacustres à Neuchâtel. Elles auraient servi de passoires permettant de séparer le caillé du petit lait.

Des scènes bibliques datées aux environs de 2000 ans avant JC attestent également que l'on maîtrisait déjà, à cette époque, le caillage du lait.

Une invention des nomades du Moyen-Orient ou d'Asie Centrale

Pour certains historiens, les premiers fromages auraient été « inventés » par hasard par des nomades du Moyen-Orient ou d'Asie Centrale. Ceux-ci utilisaient des peaux et des organes internes d'animaux pour transporter le lait. La présence de présure1 dans les « estomacs-récipients » aurait été à l'origine de la transformation du lait en caillé et aurait ainsi donné naissance au fromage blanc.

Comme dans le cas du yaourt, chaque société2 se serait approprié le lait caillé selon son environnement, ses contraintes et sa culture. Plusieurs recettes correspondant au lait caillé sont donc issues des différentes régions du monde.

Le Fromage blanc en Europe

Selon certaines sources, pendant plusieurs siècles, le fromage blanc est resté l'aliment phare des éleveurs et cultivateurs de nos campagnes. « L'Encyclopédie raisonnée des sciences et des métiers », publiée au XVIIIème siècle, l'appelle « fromage pur » et indique qu'il est « grossier, peu lié, très disposé à aigrir et abandonné aux gens de la campagne ».

Son faible coût lui a permis ensuite de conquérir les populations urbaines. Balzac même y fait allusion : « Le fromage blanc, grâce à son prix, qui le met à la portée de toutes les bourses, est devenu d'un usage si général, qu'on le rencontre dans tous les marchés et sur les étalages de toutes les fruitières ».

L'industrialisation et l'emploi de lait pasteurisé a ensuite favorisé le développement du fromage blanc au XXème siècle.

La France, pays d'origine du petit-suisse

Parmi les variantes du fromage blanc figure le célèbre « Petit- Suisse », né à Villers-sur-Auchy (Normandie) en 1850, suite à une collaboration entre Madame Herould et un vacher suisse venu du canton de Vaud.

Mais c'est à Monsieur Charles Gervais que le talent de l'avoir découvert est reconnu. En effet, en 1850, alors commis d'un mandataire aux Halles de Paris, il goûte pour la première fois ce fromage blanc savoureux. Il se rend alors à Villers-sur-Auchy pour en négocier les droits d'exploitation. 50 ans plus tard, les petits-suisses sont connus dans toute l'Europe et même en Afrique du Nord.

 

 

1. Enzyme naturelle permettant de digérer le lait

2. Histoire des laits fermentés, Pierre Bourlioux, Cah. Nutr. Diét., 42, Hors-série 2, 2007